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La favolosa farina di grano duro qualità Senatore CappelliLa favolosa farina di grano duro qualità Senatore Cappelli

 

 

 

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Macinazioni a pietra... come nel 1800

 

La farina macinata a pietra: qualità e pregi

La tecnica di macinazione a pietra è il metodo più antico e ancora insuperato nella produzione di farine di ALTA QUALITA'.

 

In breve: il mulino a pietra odierno si presenta come un cilindro, rivestito esternamente in legno,ma in acciaio nella parte interna, che avvolge le due ruote in pietra: il grano entra da un’apertura nella parte superiore attraverso una sorta di grosso imbuto (tramoggia) posta sopra il cilindro che funge anche da contenitore per chicchi. Le macine sono due ruote in pietra speciale sovrapposte che triturano il grano e lo sfarinato passa in un setaccio detto buratto che separa la crusca dal cruschello.

 

Perché preferire farine macinate a pietra?

La scarsa velocità della ruota mobile mantiene bassa la temperatura durante la molitura e fa si che la farina non corra alcun rischio di “cottura”, preservandone al meglio le qualità organolettiche. Il germe e gli oli essenziali del chicco di grano s’impastano con la parte amidacea dando alla farina una colorazione sul bianco avorio con punteggiature beige scuro: si garantiscono profumi più complessi, maggior gusto e conservazione di molte proprietà benefiche presenti nel grano. In seguito vi è la raffinazione (abburattamento): la farina esce dalle macine ed entra in un cilindro di stoffa dove per sbattimento viene fatta la separazione della crusca e del cruschello. Nel mulino a cilindri tradizionale il chicco viene sfogliato a partire dagli strati più esterni fino a quelli interni, sfogliando praticamente il chicco e arrivando ad una depurazione molto profonda che impoverisce la farina, peraltro già scioccata dal surriscaldamento dell’alta velocità di macinazione. Quindi, il mulino a pietra, per quanto possa macinare il grano più o meno finemente non produrrà mai una farina raffinatissima tipo 00 ma sempre una tipo 0, 1 e 2: una farina cioè non bianchissima e non perciò impoverita di sostanze importanti come proteine,vitamine (B1,B2,PP, B6) magnesio, calcio, e altri sali minerali.

 

Sana e nutriente panificazione contro le trappole industriali

Per una sana e nutriente panificazione occorre staccarsi dalla mentalità convenzionale della panificazione industriale che usa farine bianchissime e raffinatissime. La farina tipo “fior di farina” dal suo vocabolo sembrerebbe essere il meglio, ma in realtà essa è la parte centrale del chicco di grano, quindi amido puro, una farina morta che non ha più niente di

vitale. La parte esterna, nutritiva e preziosissima, è stata totalmente eliminata durante la

macinazione.

 

Ma allora: è meglio una farina candida- impalpabile e morta oppure una un pò più colorita ma viva?

L’industria del pane e dei dolciumi ci ha pian piano inculcato il mito del fattore W, la “forza” della farina (tipo la Manitoba , per esempio, definita farina “magica”) come indice di massima qualità di panificazione di una farina. Quanto più è alto tale indice (min. 280) maggiormente dovremmo avere pani leggeri, bianchi e sofficissimi; impasti elasticissimi per pizze mega da far volare sulle dita di una mano, babà e panettoni che sembrano di gomma piuma etc etc. La realtà non è questa. Queste farine provengono non solo da grani che al 99 % sono non italiani ma da varietà che sono state “ nanizzate” (ossia piante basse e fitte) e trattate in modo da produrre spighe di grano con tassi di amido e glutine forzatamente elevatissimi. Il mondo industriale e chimico lo sa bene: tali tipi di grano necessitano di enormi quantità di concimi chimici e pesticidi. Ecco da dove vengono prodotte le farine “forti”. Una bomba di glutine e proteine. Le conseguenze sono nefaste per la salute: celiachia ed intolleranze sono arrivate a colpire 1 persona su 100. Il grano risulta essere al primo posto fra gli alimenti in assoluto a causare allergie, problemi di gonfiori alla pancia e rischio di malattie metaboliche, obesità e diabete.

 

Dunque quale strada seguire?

Semplice. Acquistiamo farine provenienti da grani biologici e italiani, possibilmente di vecchie varietà: i cosìddetti grani antichi. Acquistiamo farine macinate a pietra stando attente che non abbiano più di 6-10 mesi di età. Cerchiamo se possibile di acquistare direttamente dal molino della nostra zona. La freschezza del prodotto è così assicurata.

Usiamo il lievito naturale di pasta madre, facciamo lunghe lievitazioni e avremo pani soffici e salutari, gustosissimi anche senza farine “forti”. La qualità del prodotto sta negli ingredienti e nella lavorazione non nella "magia" della farina.

 

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